Dins del món dels formatges per untar de sabors intensos a Espanya podríem dir que el més famós és la coca del casar DO d'Extremadura i el formatge d'Urbiés del principat d'Astúries, aquests formatges són els més elegits pels gourmets a l'hora de començar un dinar o acabar-lo tot acompanyat d'un bon vi.
En aquesta publicació parlarem d'un formatge artesanal Tupi d'origen català. L'origen d'aquesta varietat es deu a l'aprofitar formatges mal elaborats o que tenen un defecte a l'hora de la fabricació, això sumat a la distracció dels pastors a l'hora de madurar els formatges va donar la vida a aquest formatge exquisit, molt desitjat a nivell gastronòmic. El nom d'aquest formatge d'untar Tupi prové del català que significa atuell petit de fang i amb nanses, en aquest atuell és on es realitza la segona fermentació del Tupi.
Hi ha dues maneres de fer el Tupi de manera artesanal:
*Originàriament, aquest formatge, es feia a partir del formatge Serrat, d'ovella, quan el formatge es trencava durant la fabricació, madurava més del normal o tenia algun tipus d'anomalia, l'artesà, els picava, i els ficava en un atuell de fang, afegint llet d'ovella, oli i aiguardent o licor. Posteriorment es tapa amb un drap, per tal que el formatge fermenti en contacte amb l'aire, però que alhora estigui protegit d'insectes o altres organismes.
Passats dos o tres mesos, depenent de les condicions ambientals, i travessant moments d'olor a la maduració gairebé insuportables, el formatge s'homogenitza, reposa i es transforma en aquest formatge untuós i intens, apte per a paladars exigents.
*Una altra forma artesanal que també nosaltres podem realitzar és agafar formatges madurats i vells de cabra, vaca o ovella, li traiem l'escorça, ho passem per una picadora de carn i aconseguim un puré. Afegim qualsevol licor, aigua ardent o vi blanc i els fermentem durant 2 mesos dins del vas de fang, no oblidem anar barrejant cada cert temps i que deu estar cobert amb un drap .
Vídeo sobre l'elaboració del formatge Tupí a Sort: http://ow.ly/kXPJP
Font: Blog Oïda Xef
